■「アッサジャットーレ」とは・・・
アッサジャットーレとはオリーブオイルの品質や欠陥を知覚器官(鼻、口、舌)で認識、見分けをして客観的かつ公平にその物を評価し、価値をつけていく仕事です。ここ10年から15年の間に専門の職業として特に、オリーブオイルの生産地域で広まり、成長してきました。今日、多くの種類のオリーブオイルがある中でアッサジャットーレと生産者、販売者とが、消費者のためにコラボレーションすることがとても多くなっています。生産者にとっては自分がどんなオリーブオイルを作っているのか、販売者はそれぞれの特徴を知ることでどんなオイルを扱っているのかが明白となる上、オイルの選び方から料理方法まで知ることができ、それが良い販売へと繋がっていきます。アッサジャットーレは知覚器官でオリーブオイルを分析し、オリーブオイルに関するすべてをコンサルティングします。
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■ なぜアッサジャットーレになったのか・・・
私の家では3世代続いてオリーブオイルを生産しているので、オリーブオイルは常に近くにあり、あたりまえの存在でしたが、家業を受け継いで、どんどん携わっていくうちに他のオイルはどうなんだろう、どういったものがあるのだろう、他の国でも多くのオリーブオイルが生産されていて自分のオイルだけでなくオリーブオイルそのものについてもっと知りたい、知る必要がある、と強い関心を持ったのがきっかけでした。生産者としてだけでなく客観的にオリーブオイルをみれるのは自分にとって本当にプラスになっています。これからもアッサジャットーレとしてさらに多くのオリーブオイルを試し、経験を積んで正しい情報をどんどん伝えていけるよう力を尽くします。
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■アッサジャットーレになるには・・・
アッサジャットーレとして国の専門名簿に載せるためには、法律上で生理学的適性の資格を持ち、さらに20のテストを受ける必要があります。資格を取るためのコースやテストは国で定めた機構でのみ行っています。
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 ■分析をするにあたって・・・
知覚器官で分析をするためには、アッサジャットーレの嗅覚、味覚が常に良いコンディションでなければなりません。そして場所や時間帯も公平な判断をするのにとても重要となります。他の強い香りがある場所では香りが混ざって分析できませんし、一番適した時間帯はお昼前（昼食の前）で少し空腹ぐらいの時で知覚機能が良く働き集中できます。室温は匂いがより感じやすい18度〜20度が適温です。また、以下のような取り決めがあります。
・ 試飲の30分〜40分前はタバコは吸ってはいけません。
・ 匂いのする物、香水などつけてはいけません。
・ 試飲の1時間前は食事はしてはいけません。
判別方法は、まず、視覚では濁り、濃度などを分析していきます。続いて、嗅覚ではrancido(空気に長く触れた場合の匂い)、riscaldo(生産時に長時間オリーブの実を練り潰した場合や、収穫後すぐに圧搾されず長くオリーブの実が置かれていた場合の匂い)など、味覚ではfruttato(熟度、ちょうど良く熟して新鮮なオリーブの味)、amaro(苦さ)、piccante(辛さ)の3つが品質評価での基本となります。
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| 細かいことはまだまだありますが、こんな感じでアッサジャットーレのことをお分かりいただけたと思います。 |
